28-06-08

Gennaro Contaldo

gennaro
Gennaro Contaldo
, (b.January 21, 1949(1949-01-21) Minori, Amalfi Coast, Italy  is the executive chef and co-owner of Passione, in Charlotte Street, London, UK. Contaldo grew up in the small village of Minori on the Amalfi Coast, developing his love for food from days he spent hunting with his father and grandfather, and collecting herbs for his mother. He began working in local restaurants at age 8. He left Italy in 1969 for London where he married in 1974 and had three children. He briefly establishing an Italian antiques business, before returning to cooking. Contaldo's inspiration to cook in England was partly due to the availability of game and funghi, both important components of Amalfitan cuisine.

Contaldo later worked for popular London restaurants in St John's Wood and at Antonio Carluccio's Neal Street Restaurant in London's Covent Garden in the 1980s. He left Neal Street in 1998 to open Passione, in Charlotte Street, Fitzrovia in 1999. Passione was awarded 'Best Italian Restaurant 2005' by the Tio Pepe Restaurant Awards. He published his first Italian cookbook, Passione which is dedicated to the Amalfitan style of cooking. Passione won 'Gourmand World Cookbook - Best Italian Cuisine Book 2003.' His second book, Gennaro's Italian Year, was published in September 2006.

Contaldo is also famous for his association with his protege, Jamie Oliver. Contaldo has appeared on many of Oliver's shows, such as The Naked Chef.

Passione Gennaro Contaldo De leermeester van Jamie Oliver, Gennaro Contaldo heeft nu ook zijn eigen kookboek: Passione met eenvoudige en verleidelijke recepten voor liefhebbers van de Italiaanse keuken. Het is een persoonlijk kookboek geworden met persoonlijke recepten en foto's uit Gennaro's prive fotoalbum. Maak met dezelfde passie voor de Italiaanse keuken de involtini di melanzane alla parmigiana (aubergine rolletjes met kaas) of de funghi al funghetto (paddestoelen in tomatensaus) of biscotti rococo (amandelkoekjes). Passione is een musthave voor de liefhebber van Italie!

Recept:

Zeebrasem met honing en wijnazijn

Omschrijving

Orata all agrodolce is een heel populair gerecht in restaurant Passione van Gennaro Contaldo. Het zoetzuur van de honing met witte wijnazijn smaakt heerlijk bij het witlof en het delicate visvlees.

Ingrediënten

4 zeebrasemfilets*
6 struikjes witlof
1,2 dl olijfolie
1,2 dl water
4 el honing
200 g boter
2,2 dl witte wijnazijn
zout en versgemalen zwarte peper
* Zeebrasem is een zachte zoetige rondvis die het hele jaar te koop is. De naam van de vis is afgeleid van het Oud-Engelse woord glinstering, een verwijzing naar de glimmende schubben. Voor dit recept kun je ook dorade, zonnevis of roodbaars gebruiken.

Voorbereiding

Snijd het vel met een scherp mes 3-4 keer in. Bestrooi de vleeskant met zout en peper en houd ze apart.

 

Bereidingswijze

Doe de honing, boter en azijn in een pan op laag vuur. Smelt de boter en laat de saus nog ca. 10 minuten pruttelen; hij moet stroperig en goudbruin worden. Snijd de struikjes witlof in de lengte doormidden en verwijder het kleine, harde middendeel. Snijd de rest in stukjes. Verhit de helft van de olijfolie in een pan en bak het witlof 1 minuut op middelhoog vuur. Voeg zout, peper en water toe en laat alle vloeistof verdampen. Het witlof moet gaar maar nog een beetje knapperig zijn. Verhit intussen de rest van de olijfolie in een grote koekenpan en bak de filets met het vel omlaag ca. 3 minuten; druk ze met een houten lepel plat zodat ze niet omkrullen. Keer ze en bak ook de andere kant 3 minuten. Schep het witlof in een schaal of op 4 borden en leg er de filets op. Overgiet ze met saus en dien ze direct op.

 

De commentaren zijn gesloten.